Territori

Distillazione aree anglofone (pure single rum)

  • Zone: Barbados, Guyana, Trinidad, Isole Vergini, Grenada, Giamaica

La distillazione discontinua richiede intervento umano notevole
Fare il distillatore è un mestiere di gran precisione, il savoir faire si tramanda di padre in figlio
Il master distiller ancora oggi è una figura chiave per la distilleria, ed interviene nelle primarie decisioni
I magazzini di invecchiamento simili a quelli scozzesi, con utilizzo soprattutto di fusti ex-bourbon e, recentemente ex-sherry ed ex-porto
Si effettua il blending da botti della stessa annata per armonizzare il rum
ll master blender si occupa maggiormente del blending
Buona diffusione del rum a gradazione di botte
Buona diffusione di edizioni «single cask»

Distillazione aree francofone agricole (rhum traditional)

  • Zone: Guadalupa, Martinica, Marie Galante, Guyana Francese, Reunion, Haiti

La colonna Coffey si diffonde rapidamente nelle Antille, permette maggior produzione in tempi minori
Nei paesi francofoni si diffonde una derivazione della colonna Coffey, chiamata Colonne Créole, più piccola, in rame, con caldaia e condensatore posti in alto e vicini
La Colonne Créole è a tutt’oggi il sistema di distillazione più utilizzato nelle Antille Francesi, ed è obbligatorio nell’ambito dell’AOC Martinique, unico disciplinare nel mondo del rum
I magazzini di invecchiamento simili a quelli di Cognac con utilizzo soprattutto di fusti ex-bourbon e ex-cognac
L’invecchiamento e il gusto sono curati dal Maitre De Chais
Tecnica del «Ouillage» da botti della stessa annata per armonizzare i rhum
Tecnica del «Brassage» per una diluizione armonica del rhum
Tradizione del «brut de fut» tipica dell’agricole
Più attenzione ai rhum bianchi

AOC MARTINIQUE

Geograficamente prodotto sull’isola, nei 23 comuni del territorio
Solo varietà di canna ammesse da lista inao, solo s. Officinarum e varietà antiche: ibridi non permessi
Il raccolto deve avvenire nel periodo 1 gennaio – 31 agosto
Rendimento medio: non può eccedere le 120 tonnellate per ettaro
Il valore minimo in gradi brix del vesou deve essere 14°, e il ph deve essere almeno 4,7
Non può essere utilizzato sciroppo o melassa
Fermentazione di tipo discontinuo, in vasche di max 500 ettolitri, aperte, per max 120h
L’apporto di lieviti è limitato alla specie saccharomyces
Il succo fermentato deve presentare un titolo alcolometrico minimo di 3,5% di alcol
Distillazione eseguita in colonna continua di tipo créole, alimentata a vapore, con diametro tra 0,7 e 2 metri. La rettificazione è proibita
All’uscita dall’alambicco il rhum deve avere una gradazione compresa tra 65% e 75% a 20°c
Deve avere un tenore minimo di elementi volatili (non alcolici o ‘congeners’) di 225 gr per ettolitro anidro di alcol puro hlap

I Caraibi spagnoli (ron)

  • Zone: Cuba, Puerto Rico, Repubblica Dominicana, Venezuela, Panama, Guatemala

Anche nei Caraibi Spagnoli si coltiva, in un periodo successivo, la canna da zucchero
Il rum è elaborato a partire da melassa, si distilla in alambicchi a colonna, dapprima singola, ma anche in discontinui
In genere affinano in botti che prima contenevano vini ispanici o Porto
Si riprende dal mondo dello Sherry il metodo di affinamento «Solera»
L’invecchiamento e il gusto sono curati dal Mastro Ronero
I Ron sono tradizionalmente diluiti e hanno un carattere molto dolce e gradazione alcolica moderata
Sono rari single cask, grado pieno e rum oltre i 10yo

Stile Spagnolo: la Solera

Il ron pronto per l’imbottigliamento viene prelevato dalla fila di botti più bassa, la solera
Poi si colmano le botti della prima fila (solera) con del ron proveniente dalle botti della seconda fila e così via salendo
La fila superiore di botti (la 3° criadera nell’esempio) viene riempita con il ron appena distillato
La Solera nel Ron è una maturazione «dinamica»

Testo e fotografie Anna Ostrovskyj, fonte dispense Master of Rum

RUMPEDIA
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