Produzione
Raccolta della canna
Melassa vs Puro Succo (Vesou)
Rum di Melassa
La melassa consente di «chiudere» il ciclo dello zucchero con un ulteriore guadagno
La melassa si conserva a lungo ed è trasportabile
Le prime fermentazioni durano molto e sono imprecise, poi vengono migliorate e si usano locali dedicati. Il «vin» esce a 8 – 10% ABV
Primo disegno di distilleria: 1647 – Barbados, con alambicco discontinuo
Il primo mercato è la marineria (inglese), poi le colonie americane, per ultima la buona società inglese
Rum di Puro Succo (Vesou)
Il puro succo o vesou in creolo è il succo fresco, spremuto inizialmente in piccoli mulini dagli schiavi e dagli abitanti
La canne doit avoir le pied en terre et la tete au moulin (deve avere il piede per terra e la testa nel mulino)
Il succo non si conserva: va subito fermentato ed il processo è veloce (48-72h). Il «vin» esce a 7 – 9% ABV.
Le prime distillazioni si fanno con alambicchi discontinui domestici
E’ il rum del popolo, il fratello scalzo
Il primo mercato è esclusivamente familiare/popolare
Fermentazione
Fermentazione spontanea: i lieviti e i micro-organismi sono quelli presenti nell’atmosfera o naturalmente presenti nel succo di canna; è realizzata in tino a cielo aperto e può durare da 1 a 2 settimane. E’ la più antica e si pratica ancora ad Haiti.
Fermentazione controllata: detta anche in batch, i lieviti sono selezionati ed allevati in laboratorio poi messi in contatto con il liquido zuccherino. Certe distillerie mantengono e coltivano i propri ceppi, che proteggono come un marchio di fabbrica (e.g. Foursquare). Questo tipo di fermentazione dura circa 48-72h e permette di riprodurre in maniera costante una concentrazione alcolica tipica e gli aromi desiderati.
Fermentazione controllata (in continuo): si trova soprattutto nella produzione del rum industriale. Si mantiene la cuve di fermentazione sempre parzialmente piena, alimentandola in continuo con melassa, così i lieviti, selezionati, restano attivi.
Distillazione
1700 – 1850: Prime distillazioni con sistemi discontinui
Aree anglofone (Guyana, Barbados, Giamaica, ecc): rum di melassa, alambicchi simili a quelli utilizzati per produrre whisky, tipo pot still.
Aree francofone (Martinica, Guadalupa, Marie Galante, ecc): rum di vesou, alambicchi discontinui e rudimentali.
1830: invenzione della colonna di distillazione continua (Aeneas Coffey, irlandese), che arriva subito anche ai Caraibi.
La distillazione richiede energia (calore) e disponibilità di acqua: le distillerie sorgono in luoghi adeguati.
La colonna creola (tradizionale)
La distillazione tradizionale con alambicchi o colonne singole è relativamente lenta
Il distillato esce tra i 65% abv e i 75% abv
E’ ricco di congeners (esteri, aldeidi, alcoli superiori o volatili, acidi grassi)
Nei rhum agricole troviamo alti livelli di congeners, come nei rum di un tempo
I rum frutto di distillazione tradizionale sono pieni di carattere e sono perfettamente distinguibili nello stile, sia da giovani che da invecchiati
Distillazione industriale Rum
Distillerie molto grandi, impianti multicolonna, si distilla melassa
I rum prodotti sono «light rum», molto meno ricchi di esteri e aromaticamente quasi neutri
Successivamente possono essere colorati, addizionati o miscelati
Sono impianti creati per lo più negli anni 60 e 70 del secolo scorso, sostituendo le colonne singole con le multiple: una per i “vins” e le altre separate per estrazione (idroselezione), rettifica, demetilazione infine un colonna di raccoglimento teste e code
Questo stesso tipo di impianti si utilizza per molti spiriti neutri come la vodka
La classificazione Gargano-Seale
Pure single rum: rum di melassa prodotti da un’unica distilleria e distillati in modo discontinuo
Pure single agricole rum: rum prodotti a partire da puro succo di canna da un’unica distilleria e distillati in modo discontinuo.
Single blended: assemblaggio di rum distillati in modo discontinuo e in colonna tradizionale (continua) e prodotti da un’unica distilleria.
Agricole rum: rum prodotti da puro succo di canna da un’unica distilleria e distillati in modo continuo con colonne creole.
Traditional rum: rum di melassa prodotti da un’unica distilleria e distillati in modo continuo con colonne tradizionali.
Rum: rum prodotti in colonne continue multiple.
Testo e fotografie Anna Ostrovskyj, fonte dispense Master of Rum
RUMPEDIA
STORIA – PRODUZIONE – TERRITORI – TROPICALE VS CONTINENTALE – AOC – GLOSSARIO
